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      美拉德反應原理,美拉德反應讓紅燒肉變得更好吃

      2094 人參與  2018年06月27日 16:42  分類 : 科學百科  評論

      美拉德反應是什么了?據說紅燒肉和牛排之所以會好吃,全靠了美拉德反應,美拉德反應促進了食品香料化學的發展,下面我們就來看看美拉德反應原理,美拉德反應到底是如何讓紅燒肉變得更好吃的?

      美拉德反應原理    
      1912年,法國化學家美拉德發現葡萄糖和甘氨酸溶液共熱時可產生褐化反應,并證明蛋白質(氨基酸)的氨基與葡萄糖的羰基發生了聚合反應,這一反應后來被證實在生物和食品系統中具有廣泛性,并被稱為美拉德反應(MaiUardReacdon)或羰氨反應。

      美拉德反應除形成褐色素、風味物質和多聚物外,還可形成許多雜環化合物。

      美拉德反應包括3個階段:初始階段、中期階段和Stacker降解。

      美拉德反應(Mailedreaction)作為食品加工和生產中普遍發生的重要反應之一,其命名源自該反應的第一發現者——法國化學家LouisCamilleMaillard。他最先在論作中描述了糖與氨基酸在加熱條件下發生反應并產生黃褐色的現象。美拉徳反應起始于還原糖(例如葡萄糖、果糖、乳糖)攜帶的羰基與氨基酸、多肽或者蛋白質攜帶的親核氨基之間的反應,通過一系列復雜的化學反應生成大量與食品的氣味和口味息息相關的化合物。

      盡管距離美拉德反應在1912年的首次發現,已經過去一個多世紀,但反應的復雜性導致食品化學界對于該反應的途徑和機理依然存在獰很多認識上的空白。當然,食品科學家們一百年來大量的研究工作對于研究美拉德反應的本質提供了大理可貴的數據和信息,以期更好地探究美拉德反應在食品質量和人體健康方面的重要影響。值得一提的是,1953年,Hodge博士在Amadori博士和Heyns博士的研究基礎上首次提出了美拉德反應的機理架構,在研究美拉德反應的歷史上可稱得上是一次重要的突破。

      美拉德反應讓紅燒肉變得更好吃

      美拉德反應原理,美拉德反應讓紅燒肉變得更好吃

      從某種意義上說,美拉德反應構成了現代食品調味工業的基礎。這種非酶褐變反應的重要性不僅體現在它對食品感官特性的影響.還體現在該反應對于食品笄養成分造成的不可逆改變。在食品工業界,美拉德反應對于食品顏色和味道的改變可以說是判斷該反應是否可取的一條重要標準。

      美拉德反應能產生誘人的焦黃色和獨特風味。在面包、糕點和咖啡等食品的烘烤過程中,美拉德反應能產生誘人的焦黃色和獨特風味。美拉德反應也是食品在加熱或長期儲藏時發生褐變的主要原因。

      還原糖與氨基酸之間的美拉德反應是肉香味的最主要的來源。美拉德反應為非酶褐變反應,是食品加熱產生風味最重要的途徑之一。食品中的游離氨基酸和還原糖是美拉德反應的重要參與者。

      美拉德反應不同的氨基酸與不同的糖反應,能產生不同的香味。比如紅燒肉和牛排,我們都知道紅燒肉之所以好吃是因為紅燒肉的香味,而這種紅燒肉的香味就是來自于美拉德反應,雖然美拉德反應很復雜,我們還不知道紅燒肉的香味到底是什么氨基酸與糖反應的,可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。

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